[食譜]二十七種調味汁的製作方法

焱

二十七種調味汁的製作方法


1、鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色，鹹鮮味。適合拌雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等菜餚，如鹽味雞脯肉絲、鹽味蝦仁、鹽味花生豆、鹽味黃瓜條等。

2、醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，紅褐色，鹹鮮味。適合拌食或蘸食肉類菜餚，如醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、南酒、鮮湯，用香油炸蝦籽後再加上述調料燒開，鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆可，如蝦油冬筍、蝦油瓜條等。

4、蚝油汁：蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色，鹹鮮味。適合拌食葷料菜餚，如蚝油雞、蚝油肉片等。

5、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯。腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料、鮮湯調和，為綠色，鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆可，如韭味裡脊、韭味雞絲、韭味白菜等。

6、麻葉汁：芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色，鹹香味。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

7、椒麻汁：生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯。將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色，鹹香味。拌食葷食，如椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

8、蔥油：生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油炸香，即成蔥油，再加入調料拌勻，為白色，鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

9、糟油：糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色，鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。

10、酒味汁：好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色，鹹香味，也可加醬油，成紅色。用以拌食水產品、禽類菜餚，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

11、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色，鹹香味。適合拌食葷素菜餚，如芥末肚絲、芥末雞皮、苔菜等。

12、咖哩汁：咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色，鹹香味。禽、肉、水產都宜，如咖哩雞片、咖哩魚條等。

13、姜味汁：生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色，鹹香味。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

14、蒜泥汁：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色，拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

15、五香汁：五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如鹽水鴨肝等。

16、茶熏味：精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖子，將煮熟的原料放在蓖子上，蓋上鍋，用小火熏，使煙劑凝結在原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如熏鴨脯、五香魚等。熏時不可用旺火。

17、醬醋汁：醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰絲、熗胗肝等。

18、醬汁：麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油，再將原料入鍋靠透，為赭色，鹹甜味。用來醬制菜餚，葷素均宜，如醬汁茄子、醬汁肉等。

19、糖醋汁：以糖、醋、鹽為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁，多用於葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片。 糖醋汁入鍋，加水燒開，涼後再加入蔬菜葉、根、莖、果，浸泡數小時後可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

20、山楂汁：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥，加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

21、茄味汁：番茄醬、白糖、醋，做法是將番茄醬用油炒透，加糖、醋、水調和而成。多用於拌溜葷菜，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片等。

22、紅油汁：紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色，鹹辣味。適合拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

23、胡椒汁：白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，用於熗、拌肉類和水產原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。

24、鮮辣汁：糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色，酸辣味。用於熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。

25、姜醋汁：黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色，酸香味。適合拌食魚蝦類菜餚，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁餚肉等。

26、三味汁：由蒜泥汁、姜味汁、青椒計調和而成，為綠色。拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、拌雞絲等，口味獨特。

27、麻辣汁：醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、芝麻粉、蔥、蒜，將以上調料調和後即可。拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞絲、麻辣瓜條、麻辣肚片、麻辣腰片等。